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Meno arilamide nelle varietà di patate speciali: queste sono le patate più sane


Alcuni tipi di patate contengono significativamente meno acrilamide
Molte persone in Germania amano mangiare patatine fritte. Ma un pasto del genere non è davvero salutare. È noto da tempo che le patate fritte contengono molto grasso e possono farti ingrassare. Contengono anche l'acrilamide, che viene prodotta quando le patate vengono riscaldate troppo. Si dice che l'acrilamide sia cancerogena. La quantità di acrilamide prodotta durante la lavorazione è inferiore per alcuni tipi di patata. Tali patatine fritte sarebbero anche più salutari per il nostro corpo. I ricercatori dell '"Università dell'Idaho" hanno tentato di determinare quali varietà fossero e hanno pubblicato i loro risultati sulla rivista "Crop Science".

Circa venti anni fa, esperimenti su animali avevano scoperto che l'acrilamide ha cambiato il genoma umano ed era cancerogena, hanno detto i ricercatori. Non sorprende che da quel momento medici e nutrizionisti abbiano sconsigliato di consumare prodotti contenenti acrilamide. Fino ad oggi, gli effetti cancerogeni sono stati dimostrati in modo affidabile solo negli animali. L'Autorità europea per la sicurezza alimentare "EFSA" ha pubblicato un parere quest'anno, che si occupa di acrilamide negli alimenti. Ciò è giunto alla conclusione che un effetto cancerogeno sull'uomo non poteva essere chiaramente dimostrato.

L'acrilamide deriva dalla "reazione di Maillard"
Tuttavia, gli scienziati hanno continuato a cercare alternative che inducessero le persone a consumare meno acrilamide. La sostanza nociva si trova spesso negli alimenti che contengono amido e che vengono fritti durante la lavorazione. Ad esempio, patatine fritte, patatine, caffè, toast e biscotti contengono piccole quantità di acrilamide. Quando l'aminoacido acido aspartico reagisce con lo zucchero nei cereali o nelle patate, si forma l'acrilamide. Questo processo è noto come "reazione di Maillard".

Lo studio con 150 varietà diverse dovrebbe chiarire
Nella loro indagine, gli scienziati hanno ora esaminato più di 150 diversi tipi di patate. Il ricercatore Yi Wang e i suoi colleghi dell '"Università dell'Idaho" hanno piantato le piante di patate su speciali campi di prova. In seguito hanno iniziato a raccogliere le piante. Tutti i tuberi sono stati quindi conservati per un periodo di otto mesi. Durante questo periodo, gli scienziati hanno ripetutamente esaminato se il contenuto di zucchero e acido aspartico nelle patate fosse cambiato. Dopo gli otto mesi, i tuberi di patate immagazzinati furono trasformati in patatine fritte. I ricercatori hanno quindi analizzato la concentrazione di acrilamide.

38 varietà di patate su 150 contengono meno acrilamide
Gli scienziati hanno scoperto che 38 delle 150 varietà contenevano meno acrilamide. Sarebbe quindi possibile che le patate fritte prodotte da tali patate contengano meno sostanze cancerogene e siano quindi più sane. Anche se non si può davvero parlare di salute data l'abbondanza di grassi e sale che contengono tali prodotti. Per alcune delle patatine del processo, il livello di acrilamide era inferiore alla metà rispetto alle normali patatine commerciali ampiamente utilizzate in America. Questi sono per lo più realizzati con patate Russet Burbank e Ranger Russet.

Sono già disponibili due varietà di patate particolarmente sane
È stato generalmente osservato nello studio che le patate che contenevano meno zucchero avevano anche meno acrilamide. Tali tipi hanno solo un uso limitato per la produzione di chip o chip. I produttori alimentari avrebbero altri requisiti per le patate utilizzate. Per i produttori, è importante che le patate utilizzate siano le più grandi possibili e contengano molto amido, hanno spiegato gli scienziati dell'Idaho. Tuttavia, tutti i criteri soddisfano solo due delle 38 varietà più "sane" testate. Entrambe le varietà sono già sul mercato con i nomi "Payette Russet" e "Easton". Pertanto, non è possibile utilizzare semplicemente patate a basso contenuto di zuccheri in futuro, hanno aggiunto i ricercatori allo studio. Tuttavia, se gli scienziati fossero in grado di identificare i geni che aumentano il rischio di acrilamide nelle patate convenzionali, questi geni potrebbero semplicemente essere disattivati ​​in chip e patatine disponibili in commercio, hanno spiegato gli scienziati. (come)

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