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Buone notizie: Gingerbread contiene meno acrilamide


L'Ufficio federale per la protezione dei consumatori e la sicurezza alimentare (BVL) annuncia in tempo utile prima di Natale che i livelli di acrilamide nei biscotti natalizi si sono sviluppati positivamente. Sono stati significativamente ridotti. Negli ultimi anni, i valori troppo alti sono stati criticati perché l'acrilamide ha dimostrato di essere cancerogena negli esperimenti sugli animali.

La metà dei 450 campioni esaminati nel 2013 e 2014 presentava un contenuto di arcilamide inferiore a 200 µg / kg. In tal modo, è risultato significativamente inferiore all'attuale valore guida UE di 1000 µg / kg. Negli anni 2003-2008 il contenuto mediano era ancora nell'intervallo da 230 a 430 µg / kg.

I livelli più bassi di acrilamide sono stati trovati nel "pan di zenzero marrone". Il contenuto mediano di circa 100 µg / kg era solo un decimo delle linee guida dell'UE. In circa il 30% dei campioni, i livelli erano persino inferiori al limite di rilevazione o determinazione. Il valore della direttiva UE è stato superato in circa il 10% di tutti i campioni di pan di zenzero.

Caso speciale: pan di zenzero al miele
I più alti livelli di acrilamide sono stati trovati per "pan di zenzero al miele". In tre su sei campioni, i livelli erano al di sopra del valore guida. Gli alti livelli di Arcylamide sono dovuti al caratteristico e aromatizzante ingrediente del miele. Il miele contiene anche un'alta percentuale di fruttosio e glucosio. Questi due tipi di zucchero sono precursori essenziali nella formazione di acrilamide negli alimenti.

Alcuni agenti lievitanti vengono eliminati
L'agente lievitante utilizzato ha un'influenza particolarmente grande sulla formazione di acrilamide nel pan di zenzero. Distribuendo con sali di ammonio (sale di corno di cervo) e sostituendoli con lievito o bicarbonato di sodio disponibili in commercio, è stato possibile ridurre significativamente la formazione di acrilamide nella produzione di pan di zenzero.

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