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Carciofi e assenzio: non tutti hanno lo stesso sapore amaro


La percezione di alcune sostanze amare può essere molto diversa
Una persona percepisce il gusto del carciofo come molto amaro, un'altra no. Con altre sostanze amare, ad es. B. dall'assenzio, tuttavia, non si possono osservare differenze individuali nella percezione. Ma come si può spiegare questo fenomeno? Un team di ricercatori tedesco-americani ha ora studiato come ci siano differenze nell'esperienza del gusto.

Riconoscere il gusto "amaro" ha lo scopo di proteggere dagli alimenti tossici
L'esempio del carciofo lo mostra chiaramente: i cibi amari non sono sempre velenosi. Tuttavia, la scienza presume che il rilevamento di un sapore amaro dovrebbe generalmente proteggere dal consumo di alimenti tossici o viziati. Ma la capacità di riconoscere le sostanze amare può variare notevolmente da persona a persona, secondo un messaggio dell'Istituto tedesco per la ricerca nutrizionale (DIfE). Perché, come hanno dimostrato per la prima volta gli scienziati dell'Istituto tedesco di ricerca nutrizionale (DIfE) e dell'Università della California, ciò può essere attribuito alla distribuzione cromosomica delle varianti del gene del recettore amaro.

Questo può essere visto nell'esempio della percezione della sostanza artificiale "feniltiocarbamide", perché ci sono "assaggiatori" e "non assaggiatori" per loro. A quale gruppo appartiene qualcuno dipende dal fatto che abbiano o meno la variante genica intatta del recettore amaro TAS2R38.

Le differenze nella percezione, per le quali è responsabile un cambiamento nel materiale genetico (mutazione) in un solo gene del recettore amaro, sono molto rare. Nella maggior parte dei casi, molti dei 25 diversi recettori amari riconoscono invece una sostanza amara allo stesso tempo, anche se in gradi diversi.

Gli scienziati esaminano 48 partecipanti allo studio
Nella rivista "PLOS Genetics", il gruppo di ricerca guidato da Wolfgang Meyerhof e Natacha Roudnitzky di DIfE riferisce ulteriormente sulle diverse percezioni delle sostanze amare Grosheimin e Absinthin. Mentre il primo è contenuto nel carciofo, tra le altre cose, l'assenzio è la sostanza amara dell'olio verde scuro o blu del assenzio, che viene anche usato per aromatizzare le bevande alcoliche.

I ricercatori hanno effettuato test genetici e sensoriali su 48 partecipanti allo studio. Hanno riconosciuto che le differenze individuali nella percezione del gusto dipendono anche dalla distribuzione delle varianti del gene recettore sui cromosomi. Perché nella maggior parte dei casi questi non sarebbero ereditati individualmente, ma in gruppi, il che porterebbe al fatto che alcune sostanze, come. Grosheimin è spesso percepito come avere diversi livelli di amarezza - ma non altre sostanze amare come l'assenzio.

25 percento di probabilità di due cromosomi con geni del recettore insensibili
Perché Grosheimin è principalmente riconosciuto da due diversi recettori amari (TAS2R43 e TAS2R46), per cui i geni di questi due sono vicini tra loro su un cromosoma e quindi di solito sono ereditati insieme. Il cromosoma ha "due varianti sensibili o due varianti genetiche insensibili alla sostanza amara", ha annunciato la DifE. Poiché ogni persona ha un doppio set di cromosomi (uno da madre e uno da padre), c'è una probabilità del 25% circa che un bambino erediti due cromosomi con geni recettori insensibili. Di conseguenza, questo bambino può assaggiare Grosheimin solo in una concentrazione molto elevata con l'aiuto di altri recettori, mentre un altro bambino con due varianti sensibili riconosce le sostanze amare in una dose molto bassa.

Almeno un recettore sensibile è sempre ereditato per l'assenzio
Sembra diverso con Absinthin. Ci sono anche due recettori specifici qui (TAS2R30 e TAS2R46) i cui geni sono vicini tra loro - ma c'è una diversa distribuzione delle varianti. Perché qui puoi trovare una variante sensibile di uno e una variante insensibile dell'altro recettore su un cromosoma o viceversa. Di conseguenza, un bambino in questo caso eredita sempre almeno un recettore sensibile in grado di identificare l'assenzio. Pertanto, non ci sono differenze nella percezione qui come con il carciofo - invece, l'assenzio bere scena è ad es. sentito dalla maggior parte delle persone come amaro.

“Come mostrano i nostri risultati, i geni hanno un'influenza significativa sulla nostra percezione del gusto. Dimostrano anche che i meccanismi genetici che influenzano la percezione delle sostanze amare sono molto più complessi di quanto inizialmente ipotizzato ", ha affermato il primo autore, Natacha Roudnitzky. L'obiettivo ora è quello di acquisire ulteriori conoscenze sulle basi biologiche della percezione del gusto "al fine di comprendere meglio come influenzano la nostra selezione di alimenti e le abitudini alimentari insieme ad altri sensi e abitudini culturali", aggiunge il capo del dipartimento di genetica molecolare a DifE, Wolfgang Meyerhof. (No)

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