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Marinata di erbe contro il cancro: la marinata riduce le sostanze cancerogene durante la cottura alla griglia


Dipende dalla marinata: ridurre le sostanze cancerogene durante la cottura alla griglia
Il barbecue è una delle attività ricreative più popolari in Germania nei mesi estivi. Tuttavia, ci sono sempre avvisi allarmanti nei media sulle sostanze cancerogene che si presentano durante la cottura alla griglia. Dr. Monika Gibis del Dipartimento di Fisica degli alimenti e Scienze della carne dell'Università di Hohenheim ha esaminato la contaminazione del cibo grigliato e offre consigli per un barbecue salutare. Quindi dipende dal giusto metodo di preparazione e dalla marinata.

Le sostanze cancerogene vengono create durante la cottura alla griglia
La formazione di sostanze cancerogene non può essere completamente evitata durante la cottura alla griglia, ma può essere drasticamente ridotta. Il tipo di preparazione è decisivo, riferisce Gibis. La marinata può anche contribuire al piacere di grigliare salutari.

Esistono sostanzialmente tre gruppi di sostanze che possono essere classificate come dannose durante la cottura alla griglia: idrocarburi policiclici aromatici (PAH), ammine aromatiche eterocicliche (HAA) e nitrosammine. "Gli IPA sono generati con un calore molto elevato, cioè aumentato a oltre 400 ° C, HAA, tuttavia, già da 120 ° C", spiega Gibis. Le sostanze possono aumentare significativamente il rischio di cancro. Tutti gli HAA sono classificati come probabili o possibilmente cancerogeni per l'uomo e l'IPA con la sua sostanza principale benzopirene viene valutata come cancerogena. In particolare, si dice che aumentino il rischio di alterazioni dei tessuti nell'intestino crasso.

La quantità di sostanze cancerogene può essere facilmente ridotta durante la cottura alla griglia
Per scoprire come ridurre il carico sul cibo da grigliare, lo scienziato e i suoi colleghi hanno esaminato numerosi campioni di carne. "Per la ricerca, abbiamo bisogno di grigliare relativamente grandi quantità di cibo, ma questo deve essere sempre uniforme", riferisce Gibis. "Produciamo quindi un tipo di hamburger che ha una forma definita". Ciò ha permesso di esaminare l'influenza di vari fattori sulla formazione di inquinanti in condizioni controllate.

“La carne è fondamentalmente un alimento di alta qualità. Tra le altre cose, contiene aminoacidi essenziali, vitamine del gruppo B, oligoelementi, ferro e zinco ”, sottolinea l'esperto. A suo avviso, i fan della griglia non devono fare a meno del divertimento. Perché la formazione di inquinanti potrebbe essere inibita con semplici misure. "La pericolosità del barbecue dipende in gran parte dalla quantità di PAH, HAA e nitrosammine - e questo può essere significativamente ridotto con metodi di preparazione delicati", afferma Gibis.

Suggerimenti per grigliate salutari
I fan della griglia dovrebbero fare attenzione a non far penetrare grasso nelle braci ed evitare di accendere il grasso. Perché il fumo crea più PAH sul cibo. Se usi vassoi in alluminio, puoi prendere le gocce. Si sospetta che l'alluminio causi demenza, ma ciò vale solo per la forma disciolta del metallo leggero. Le marinate acide che potrebbero dissolvere l'alluminio non devono essere utilizzate.

Le griglie elettriche e a gas sono generalmente meno dannose per la salute rispetto alla cottura a carbone perché si formano meno PAH. Quando si griglia su carbone, la carne deve essere grigliata solo brevemente calda e calda. Quindi può terminare lentamente la cottura sul bordo più freddo o avvolto in un foglio di alluminio.

Il carbone avrebbe sempre dovuto bruciare bene. "Non dovrebbe più bruciare e avrebbe dovuto formare uno strato completo di cenere bianca", afferma l'università. Utilizzare solo bricchette di carbone e carbone, senza carta o legno resinoso.

Prestare attenzione alla marinata corretta durante la cottura
La marinata rende la carne piccante ed è buona per la qualità della carne. "Ma la marinata si applica anche, ovviamente, che non dovrebbe gocciolare nelle braci", avverte Gibis. “Tra le altre cose, i radicali liberi sono coinvolti nella formazione dell'HAA. Quindi cerchi di inibire la formazione di HAA con antiossidanti. ”E questo funziona con la giusta marinata.

Gli scienziati hanno studiato gli effetti antiossidanti di vari ingredienti che vengono spesso utilizzati nelle marinate. In base a ciò, le marinate con cipolle e aglio, il rosmarino e l'estratto di semi d'uva potrebbero ridurre significativamente la formazione di HAA. La più efficace era una marinata con aglio, zenzero, timo, rosmarino e pepe di Cayenna. È stato in grado di ridurre la generazione di HAA del 74 percento rispetto a un campione comparativo non marinato. (Ag)

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