Notizia

Il cioccolato resistente al calore è piuttosto ceroso e non gustoso


Oggetto di ricerca cioccolato: i problemi del cioccolato resistente al calore
Che si tratti di nocciole, yogurt alla fragola o latte intero, il cioccolato dolce non può dire "no" quando si tratta di cioccolato. Tuttavia, i produttori lamentano un calo significativo delle vendite in estate. Le temperature in aumento sono da biasimare, perché il cioccolato non le sopporta. Il caldo estivo li trasforma in un porridge marrone che nessuno vuole più mangiare. I produttori hanno quindi cercato per anni una variante di cioccolato resistente al calore. Finora, tuttavia, i risultati non sono stati convincenti. Perché se il cioccolato non si scioglie al sole, non si scioglierà in bocca.

I produttori stanno sperimentando il cioccolato con un punto di fusione più elevato
Con l'aumentare delle temperature, le vendite dei produttori di cioccolato diminuiscono. Perché nel caldo, le merci spesso si sciolgono sulla strada dal supermercato a casa. L'esperienza ha dimostrato che le vendite di cioccolato aumentano in modo significativo solo a temperature inferiori ai 15 gradi.

Fino ad allora, molti produttori hanno optato per speciali "varietà estive" con meno cioccolato e più ripieno che hanno un buon sapore quando raffreddati. Ma anche queste varianti di cioccolato non possono compensare i bassi saldi estivi. L'industria dolciaria lavora da anni alla soluzione di questo problema, con discreto successo.

Un cioccolato resistente al calore sarebbe il sogno di tutti i produttori. Questo potrebbe anche essere esportato verso i mercati in espansione in Asia e Africa. Tuttavia, il cosiddetto "cioccolato tropicale" non è stato finora molto gustoso. "L'argomento è una questione di lunga data per l'industria", spiega il ricercatore alimentare Wolfgang Danzl, che sta studiando i processi di produzione del cioccolato presso il Fraunhofer Institute for Process Engineering di Freising vicino a Monaco di Baviera, in un'intervista con l'agenzia di stampa "dpa".

Tropical Chocolate ”con meno gusto
La ricerca sul "cioccolato tropicale" va avanti da decenni, ma non c'è ancora stata una svolta. Solo il punto di fusione del cioccolato, che di solito è di circa 36 gradi, potrebbe essere aumentato con grassi di fusione più elevati. Sfortunatamente, questo è a scapito del gusto, perché quando il cioccolato non si scioglie più nel calore, non si scioglie in bocca. Deve essere masticato e ha poco a che fare con la solita "esperienza del cioccolato". "Questo porta a un sentimento ceroso in bocca", afferma Danzl.

Un cioccolato resistente al calore è stato lanciato sul mercato in Brasile, ma anche il gusto non è molto convincente. "Tranig", secondo il giudizio del ricercatore. "Il divertimento sta diminuendo."

Cioccolato resistente al calore per la Cina
Un prodotto in grado di resistere alle alte temperature potrebbe essere la svolta nella produzione del cioccolato. Perché mentre il consumo di cioccolato in Germania ha ristagnato da nove a dieci chili per persona all'anno per anni, la domanda in Estremo Oriente è in aumento. "La crescita viene esclusivamente dalle esportazioni", ha detto all'agenzia di stampa una portavoce dell'Associazione federale dell'industria dolciaria tedesca. L'appetito per il cioccolato è in costante aumento in tutto il mondo.

In considerazione della crescente prosperità della popolazione, la Cina è particolarmente interessante per i produttori tedeschi di cioccolato. In regioni molto calde con catene del freddo continue al negozio, i rivenditori stanno già registrando buone vendite, come riporta il produttore svevo Ritter Sport. In paesi come l'India, tuttavia, la mancanza di infrastrutture sta ancora causando problemi. "Certo, nessuno vuole comprare beni che vanno in pezzi", ha detto un portavoce della compagnia all'agenzia di stampa. L'Istituto Fraunhofer riceve quindi regolarmente richieste dalle aziende per imballaggi più resistenti al calore per il cioccolato.

Niente più macchie bianche sul cioccolato
La squadra di Danzl ebbe almeno un successo con il "Fettreif". Le macchie bianche sul cioccolato, di cui è spesso coperta la superficie, sono chiamate "grasse mature". Sono causati da una conservazione prolungata e sono spesso scambiati per muffa dal cliente, anche se sono impensabili. I ricercatori hanno scoperto che i cambiamenti nel processo di fabbricazione possono impedire la formazione di macchie bianche. (Ag)

Informazioni sull'autore e sulla fonte


Video: Salsa al cioccolato: ganache per profiteroles e dolci al cioccolato chocolate ganache (Agosto 2020).