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Studi: ecco come si sviluppano i buchi nel formaggio svizzero


Ricercatori svizzeri risolvono il puzzle sui buchi dell'Emmental
Come penetrano i buchi nel formaggio? I ricercatori hanno posto questa domanda per decenni. Dominik Guggisberg dell'istituto di ricerca agricola Agroscope di Berna e il suo team sono stati in grado di risolvere il puzzle recentemente. Come riportato nella rivista specializzata "International Dairy Journal", le particelle di fieno più fini nel latte sono responsabili dei buchi. Inoltre, i ricercatori hanno scoperto il segreto della "perdita del foro" nel formaggio.

Le particelle di fieno nel latte sono responsabili dei buchi nel formaggio
L'enigma dell'Emmental è stato risolto. Dopo decenni di ricerche, gli scienziati svizzeri sono riusciti a risolvere questo grande mistero nazionale. Le più piccole particelle di fieno nel latte causano buchi nei formaggi come l'Appenzeller o l'Emmentaler.

Come parte del loro studio, Guggisberg e il suo team hanno prodotto otto diversi Emmental da latte filtrato e pulito, che i ricercatori hanno mescolato con batteri dell'acido lattico e diverse quantità di polvere di fieno. Durante la maturazione, hanno documentato la crescita dei buchi nel formaggio per mezzo di un tomografo computerizzato tra il giorno 30 e fino alla fine del giorno 130. Hanno anche effettuato misurazioni del contenuto di grassi, acqua, acido e gas al termine della maturazione. A quanto pare, più fieno c'era nel latte, più buchi c'erano nell'Emmental.

L'anidride carbonica non può fuoriuscire dal formaggio attraverso particelle di fieno
"Il fieno serve come punto di partenza per l'anidride carbonica che si forma dai batteri quando il formaggio matura", ha dichiarato Guggisberg in un'intervista alla rivista "Spiegel Online". I fattori decisivi sono i capillari, minuscoli tubi nelle particelle di fieno, che sono solo pochi micrometri di dimensioni. Il gas penetra in queste cavità e preme i fori nel formaggio. "La resistenza al gas è più bassa che nel resto del formaggio", ha detto alla rivista il direttore dello studio Daniel Wechsler. Senza le particelle di fieno, l'anidride carbonica evapora in modo da non poter formare buchi. “Puoi immaginarlo come un pallone: ​​all'inizio è particolarmente difficile da gonfiare. Una volta fatto l'inizio, è più facile. "

Il segreto della "perdita del foro" nel formaggio è stato rivelato
I ricercatori hanno rivelato un altro segreto sul formaggio svizzero. Una "perdita del foro" nel formaggio è stata osservata per anni. Finora, tuttavia, non è chiaro come verrà realizzato questo sviluppo. "Mentre, ad esempio, in inverno c'erano stati troppi buchi nella valle dell'Emmental in inverno, negli ultimi 10-15 anni il formaggio era stato sempre più spesso perforato con parsimonia, che è stato definito" perdita di buche ", riferisce Agroscope in un messaggio. "Questo fenomeno è stato attribuito al miglioramento della tecnologia di mungitura e al latte associato, sempre più pulito".

Guggisberg e il suo team hanno ora scoperto che sono soprattutto le particelle di fieno a determinare il numero di buchi nel formaggio. La polvere di fieno entra nel latte soprattutto durante la tradizionale mungitura nel fienile. Le moderne mungitrici, d'altra parte, disegnano il latte in modo così pulito che è appena esposto a influenze esterne. "Questi miglioramenti tecnici nella tecnologia di mungitura hanno ridotto il rischio di indesiderabili contaminazioni microbiologiche, ma allo stesso tempo hanno ridotto l'ingresso di microscopiche particelle di fieno nel latte", continua la dichiarazione. "Di conseguenza, si sono formati meno" buchi "nel formaggio."

Secondo i ricercatori, questi nuovi risultati possono essere utilizzati per controllare il numero di buchi nel formaggio "quasi a volontà" in futuro. (Ag)

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