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Decifrato segreto del cioccolato


Ricercatore: decifrato il segreto dell'aroma nella produzione di cioccolato

Non importa se bambini o adulti: la maggior parte delle persone ama il cioccolato. I ricercatori sono ora riusciti a scoprire come viene creato l'aroma tipico del cioccolato. I segreti sono sempre spaccati attorno al seducente cioccolato, anche per quanto riguarda la salute.

Pietra di base per il tipico aroma di cioccolato I ricercatori di Saarbrücken sono riusciti a decifrare un segreto sulla produzione di cioccolato. Secondo un rapporto dell'agenzia di stampa "dpa", gli scienziati dell'Università della Saarland hanno scoperto in un esperimento di laboratorio "come la fermentazione naturale delle fave di cacao pone le basi per il tipico aroma di cioccolato", come riportato da Christoph Wittmann, professore di biotecnologia dei sistemi.

Ogni tedesco mangia una media di dieci chilogrammi di cioccolato all'anno e, secondo le informazioni, ogni tedesco mangia in media una decina di chilogrammi di cioccolato all'anno. "La qualità della lavorazione" è decisiva per l'aroma. Il primo passo è la fermentazione subito dopo il raccolto. Gli agricoltori hanno lasciato fermentare al sole le fave di cacao e la polpa ricoperte di foglie di banana. Insieme ai ricercatori di Losanna, in Svizzera, il team di Wittmann ha scoperto come i batteri del lievito, dell'acido lattico e dell'acido acetico lavorano insieme per formare l'acetato, la sostanza chiave per il successivo sviluppo dell'aroma.

I batteri hanno bisogno di acido lattico ed etanolo I batteri di acido acetico hanno bisogno di acido lattico e alcol etanolo. Questi sono forniti nelle comunità microbiologiche di batteri e lieviti dell'acido lattico. "Se manca una certa sostanza o uno dei microrganismi, l'aroma desiderato non può svilupparsi", afferma Wittmann. Ha inoltre spiegato: "Usando colture di partenza naturali che contengono la giusta combinazione di microrganismi, i coltivatori di cacao potrebbero migliorare la resa delle fermentazioni di cacao".

Cioccolato che promuove la salute Dal punto di vista scientifico, i segreti vengono ripetutamente violati nel seducente cioccolato, anche nell'ambito della salute. Ad esempio, solo pochi mesi fa, sono stati pubblicati i risultati di uno studio inglese dell'Università di Cambridge, in cui è stato scoperto che si dice che il consumo giornaliero di cioccolato fondente riduca il rischio di infarto. I ricercatori hanno anche scoperto che il rischio di ictus tra gli amanti del cioccolato è diminuito. Anche gli scienziati delle università di Berna e Zurigo hanno recentemente trattato il cioccolato e sono giunti alla conclusione che il cioccolato nero protegge dallo stress. I ricercatori hanno scoperto che il cioccolato fondente ha un impatto sul rilascio di ormoni dello stress e può quindi proteggere dagli effetti negativi sulla salute dello stress. Per inciso, il cioccolato è stato venduto attraverso le farmacie fino alla fine del 19 ° secolo perché era considerato benefico per la salute. (anno Domini)

Immagine: Benjamin Klack / pixelio.de
Foto 2: Thomas Siepmann / pixelio.de

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