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Radici invernali: la pastinaca sana e dolce


Oggi la pastinaca sta tornando alla cucina tedesca. Ciò è principalmente dovuto agli agricoltori biologici che hanno coltivato nuovamente i famosi ortaggi a radice negli ultimi anni.

La pastinaca ha un aroma delicatamente dolce o ricco di noci che ricorda le carote o il sedano. Per cibi crudi, viene grattugiato e servito con una salsa al limone. Le delicate radici hanno anche un sapore al vapore come verdure con agnello e selvaggina, in una zuppa cremosa, in uno stufato, in una casseruola e come patatine fritte con salsa alle erbe. Nelle frittelle di verdure possono essere combinati con patate e carote.

Un classico della cucina inglese è la purea di pastinaca, che è preparata in modo simile alle purè di patate e viene spesso servita con carne arrostita. Gli inglesi producono anche farina per torte e pasticcini da radici essiccate. Anche le foglie vengono tagliate a pezzetti e utilizzate come spezia, simile al prezzemolo.

La radice è ricca di amido e zucchero e quindi molto nutriente. Con l'aumentare del gelo aumenta la dolcezza. Altri ingredienti positivi sono minerali come calcio, potassio e magnesio, provitamina A, vitamine B e C e oli essenziali responsabili del gusto unico.

La pastinaca (Pastinaca sativa) appartiene alla famiglia delle umbellifere e cresce ancora selvaggia in tutta Europa lungo strade, pendii e prati. La forma della cultura ha una radice più spessa. È di colore da giallo a marrone e può essere lungo quaranta centimetri e 1,5 chilogrammi. Nel XVIII secolo, le pastinache erano ancora un alimento base in Germania fino a quando non furono sostituite da patate e carote.

Prima della preparazione, le verdure vengono pulite con un pennello sotto l'acqua corrente e sbucciate sottilmente. Le due estremità vengono rimosse e la radice tagliata a fette, matite o cubetti, a seconda della ricetta. Le pastinache fresche sono ancora disponibili fino alla primavera, al mercato settimanale, nei negozi di alimenti naturali e anche nei supermercati ben forniti. Durante lo shopping, dai la preferenza a esemplari piccoli e compatti particolarmente delicati. La pelle dovrebbe essere lucida e il verde dovrebbe essere fresco e succoso. Avvolte in un canovaccio umido, le pastinache rimangono nello scomparto delle verdure del frigorifero per circa due settimane.
(Heike Kreutz, aiuto)

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