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Attenzione: rischi per la salute con oli vegetali fatti in casa


Oli e verdure a base di erbe sott'olio comportano rischi per la salute
Oli di erbe fatti in casa e verdure sott'olio come peperoni, peperoncini o melanzane sono popolari in molte famiglie. Tuttavia, esiste il rischio di diffusione di germi patogeni, motivo per cui il Federal Institute for Risk Assessment (BfR) sconsiglia di "produrre e conservare prodotti autoprodotti come verdure sott'olio o erbe nell'olio nelle abitazioni private".

L'Istituto Federale per la valutazione dei rischi ha posto la questione se sussista il rischio di intossicazione alimentare da tossine botuliniche del Clostridium nel caso di olio di erbe autoprodotto e verdure sott'olio se questi alimenti sono prodotti in magazzino e conservati per un po 'di tempo in famiglia. L'analisi dei dati disponibili ha mostrato che "i processi di fabbricazione nelle abitazioni private non possono garantire che la moltiplicazione del botulino di Clostridium (C.) e la formazione di tossina botulinica nei prodotti sia generalmente impedita", ha affermato il BfR. Pertanto non è consigliabile conservare prodotti fatti in casa come peperoncino o olio all'aglio, verdure sott'olio o erbe sott'olio in abitazioni private.

Formazione di neurotossine pericolose
Se gli oli di erbe e le verdure in salamoia vengono riscaldati sufficientemente prima del consumo, qualsiasi germe che può essere presente può generalmente essere completamente distrutto. Ma gli alimenti fatti in casa sono spesso destinati anche al consumo diretto e i batteri che contengono possono diventare un problema. "In particolare, se i prodotti non vengono riscaldati sufficientemente prima del consumo o non vengono utilizzati per cucinare e arrostire, ma sono destinati alla preparazione di insalate e altri piatti crudi", secondo il BfR esiste un rischio per la salute. Dopo un periodo di conservazione più lungo, i batteri del genere C. botulinum possono moltiplicarsi negli alimenti autoprodotti, che nel caso peggiore causano una malattia del botulismo potenzialmente letale. Secondo il BfR, il batterio si riproduce solo in assenza di ossigeno ed è in grado di formare le cosiddette spore, che sono molto resistenti e sopravvivono anche a influenze ambientali sfavorevoli. Queste spore si trovano su quasi tutti gli alimenti di origine animale e soprattutto vegetale.

Malattia imminente del botulismo
In condizioni senza la presenza di ossigeno e con un apporto sufficiente di nutrienti - come quelli presenti negli oli vegetali - i batteri possono formare neurotossine che innescano il botulismo nell'uomo, avverte il BfR. Secondo l'istituto, queste neurotossine vengono assorbite mangiando cibo contaminato. Una malattia del botulismo si manifesta inizialmente con sintomi non specifici come disturbi gastrointestinali, nausea e vomito. Inoltre, "compaiono i segni tipici di malattia come la visione doppia, la rigidità pupillare, i disturbi del linguaggio e successivamente la paralisi respiratoria e il soffocamento con piena coscienza", riporta il BfR. Un totale di 36 casi di botulismo nell'uomo sono stati segnalati in Germania dal 2008 al 2013, incluso almeno un decesso.

Completa uccisione dei germi difficile da garantire
Secondo il BfR, esistono diverse varianti di produzione e suggerimenti consigliati su come procedere nella produzione di ortaggi o erbe sott'olio, per cui i prodotti alimentari a base vegetale dovrebbero essere inseriti in uno corrispondente direttamente o dopo diversi pretrattamenti (ad esempio lavaggio, taglio, asciugatura, riscaldamento) Essere dato una nave che è riempita con gli oli desiderati. Poiché non c'è più ossigeno nel prodotto finito a causa dell'aggiunta di olio, ci sono buone condizioni per un aumento del C. botulinum e la formazione di neurotossine. Per evitare ciò, durante la preparazione devono essere seguite le solite regole di igiene della cucina, ma è difficile ottenere la completa rimozione o uccisione dei batteri in casa, ha avvertito il BfR. Il lavaggio delle verdure porta già a una riduzione del carico di germi e il riscaldamento può anche ridurre il carico. Tuttavia, un'uccisione affidabile di C. botulinum e in particolare delle spore è "garantita solo se riscaldata ad almeno 121 ° C" e "questa temperatura non può essere raggiunta facendo bollire in casa", spiega il BfR. Se la temperatura di riscaldamento è troppo bassa, c'è persino il pericolo che "qualsiasi batterio che può essere presente venga prima stimolato a formare spore resistenti che possono successivamente germinare di nuovo".

Conservare gli oli vegetali in un luogo fresco
Di conseguenza, ci si può aspettare C. botulinum e la formazione di neurotossine nella produzione di verdure ed erbe sott'olio. Se il prodotto finito è destinato allo stoccaggio, la moltiplicazione dei batteri deve essere prevenuta in modo tale da non minacciare la produzione di tossine. Il BfR spiega che devono essere presi in considerazione fattori come i nutrienti esistenti, l'acqua disponibile e la temperatura. L'acidità svolge anche un ruolo cruciale. "La moltiplicazione di C. botulinum è sempre più inibita con la diminuzione della temperatura e un periodo di conservazione ridotto, con una riduzione del contenuto di acqua e un aumento dell'acidità, fino a quando non si verifica infine alcuna moltiplicazione", spiega l'istituto. Per questo motivo, i produttori devono sapere esattamente quanto acido contiene il prodotto e quanta acqua è ancora disponibile per i microrganismi al fine di determinare la durata a una certa temperatura di conservazione. Di solito è necessario un raffreddamento sotto gli otto gradi Celsius e spesso anche sotto i tre gradi Celsius. Tuttavia, molti consumatori non sono consapevoli del fatto che gli oli vegetali siano effettivamente presenti nel frigorifero.

La moltiplicazione dei batteri non può essere esclusa con certezza
Anche con i prodotti fabbricati industrialmente, il rischio di un aumento del C. botulinium non può essere completamente escluso, come riportato dal sistema di allarme rapido dell'Unione Europea, riporta il BfR. Ad esempio, sono documentati un richiamo del prodotto basato sul rilevamento di C. botulinum in "Aglio sott'olio" dalla Germania (2003) e un focolaio di "Zucchine e pomodori sott'olio" dalla Germania (2015). Un prodotto sicuro può essere fabbricato solo in condizioni rigorosamente controllate. Nel caso della produzione di hobby in abitazioni private, tuttavia, i singoli parametri come il contenuto di acqua e l'acido non possono essere adeguatamente registrati. Quindi non è garantito che sia impedito un aumento e la formazione di tossine di Clostridium botulinum nei prodotti. BfR quindi sconsiglia vivamente di conservare i prodotti autoprodotti. (Fp)

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