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Studi: i pomodori non appartengono al frigorifero


Lo studio conferma la regola della cucina
Quando i pomodori maturi vengono conservati in frigorifero, l'aroma soffre. Ciò che gli esperti sanno da tempo conferma un recente studio del Dipartimento dell'Agricoltura degli Stati Uniti, che è stato pubblicato sulla rivista "HortScience". Gli scienziati hanno trattato i pomodori rossi completamente maturi in tre modi diversi: 20 frutti sono stati conservati per quattro giorni a 5 gradi Celsius o quattro giorni a 20 gradi, oppure dopo quattro giorni a temperatura ambiente sono stati immersi in acqua calda a 50 gradi per cinque minuti ("sbollentati “). Gli scienziati hanno quindi determinato il profilo aromatico dei pomodori.

L'indagine ha dimostrato che l'aroma soffre di sbiancamento e raffreddamento. Lo stoccaggio in frigorifero in particolare ha avuto effetti negativi, anche se non lo vedi nella frutta. La concentrazione totale di sostanze volatili è diminuita del 68% a freddo. Ciò ha interessato in particolare le cosiddette aldeidi C-6. La perdita complessiva di sbiancamento è stata del 63 percento.

Molte persone probabilmente non sanno che i pomodori non possono sopportare temperature fresche e conservarli in frigorifero. "È un vero peccato", ha detto Harald Seitz, nutrizionista di aiuti infodienst. "Perché con frutta matura, 42 sostanze diverse assicurano un sapore così meravigliosamente aromatico". L'aroma dei pomodori è determinato da una complessa miscela di sostanze volatili come aldeidi, alcoli e chetoni. "I pomodori perdono un'enorme quantità di sapore e la perdita di divertimento è altrettanto grande se mantenuti troppo freschi", spiega Seitz. È meglio prendere le verdure dalla borsa dopo lo shopping e metterle in un luogo arioso e ombreggiato. Le temperature tra 12 e 16 gradi sono ideali, con pomodori a grappolo anche da 15 a 18 gradi Celsius. Se i pomodori sono su un panno morbido, non ci sono punti di pressione. I prodotti dovrebbero essere esauriti entro una settimana perché gli effetti della luce, del calore e dell'ossigeno riducono sia l'aroma che il contenuto di nutrienti. (Heike Kreutz, aiuto)

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